鶴慶“柳蒸豬頭”

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在鶴慶民間,流傳著一道傳統的美食——柳蒸豬頭。柳蒸豬頭以鮮、香、酥為特點，入口油而不膩，還帶有一股清淡的柳香。

柳蒸豬頭的做法可以追溯到清朝時期。據傳，清末，鶴慶金墩楊姓秀才考中進士，宴請同窗郊游，在搭鍋起火蒸豬頭時，才發現忘帶甑架，急中生智在河邊砍柳條去葉、剝皮制作甑架來蒸豬頭，起鍋時，豬頭散發出一股特殊的清香味，鮮美可口，眾人贊不絕口，從此這種做法就在鶴慶民間流傳下來。

出生于鶴慶縣草海鎮母屯村47歲的阿典就是民間做柳蒸豬頭的一個“名廚”，他做的柳蒸豬頭非常有名。阿典名叫劉宣典，2002年開始在鶴慶東草海濕地承包魚塘創辦“阿典魚莊”，至今已有18個年頭，在阿典和妻子陳景妹的共同努力下，魚莊的名聲越來越大。

阿典的廚藝來自于母親的教授，開辦魚莊后他又反復研究“柳蒸豬頭”的配料及烹飪方法，時間久了，“柳蒸豬頭”成了魚莊的一道招牌菜。

做好這道菜，選料是關鍵，要選用大小適中，肥瘦相間，肉厚、皮薄的新鮮豬頭。將豬頭洗凈后在沸水中煮至7分熟，取出晾干進行開片。開片也有講究，要切而不斷，開片要薄。調料里除了常用的醬油、食鹽、草果粉等主料外，還有自家制的豆面老醬，再加適量的紅糖、八角粉、味精、花椒油、醋、肉桂粉、蒜泥、辣椒油，攪拌均勻備用。柳條要選直徑在1厘米至1.5厘米的柳枝，剝去皮斷成小條，一部分用于甑架，一部分放于甑架的沸水中，再選嫩綠的柳葉放于豬頭下邊以增香。一切準備就緒后下鍋，整個豬頭抹上一遍調配好的調料，在溫火中邊蒸邊涂抹調料，反復七、八次，讓柳條柳葉的清香味和調料慢慢入味，蒸制四小時后即可起鍋，撒上蔥花、芫荽和炒好的芝麻，即可食用。

三月桃花四月柳，正是烹制柳蒸豬頭的最佳時節。