老家的豆腐腸

□ 施新弟　文／圖

身處滇西高原深處的老家，每年過年前殺年豬的時候，鄉親們最喜歡做的過年特色食品要屬豆腐腸了，這是老家的一大傳統。哪年沒有豆腐腸的話，心里總感覺這個年都過得不是滋味了，似乎缺少了點什么。

豆腐腸是老家極具特色的一道菜品，更是一道特色美食。它在老家人們的生活中有著極其重要的地位，它不僅僅是一道歷史悠久的美食，更是一份幸福、長遠的象征。

在老家，每當年豬剛宰殺，在冬日溫暖和煦的午后，村里的婦女們便聚在一起開始制作豆腐腸、豬血腸等灌腸類食物，這一直是老家年味中不可或缺的重頭戲。這場戲里，重中之重的要數灌豆腐腸了，家家做。清洗干凈的豬腸，開始往里灌已經準備好的豆腐拌肉，撒上花椒、草果、八角等香料后，用手拌勻……大家圍坐著說說笑笑間，一截截飽滿的豆腐腸就成型了。

豆腐腸顧名思義就是用豆腐灌制的腸子，用的是新鮮豆腐和肥瘦相間的豬肉為原料，用的肉一般都是選取剔皮肉，肥瘦搭配，切成指頭大小的肉丁。用手把豆腐捏碎，加上肉丁，撒上鹽、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉等等，再灑上少許食用紅顏料，相互配比達到最佳口感，反復攪拌均勻。豆腐腸用的豆腐則是選新鮮磨制的豆腐，放入簸箕中存放一夜，等豆腐部分水分排出、變得更加緊實的時候才能用。灌進腸后還得扎小孔放氣，既不能灌得太松，也不能塞得過緊，否則容易變味。

這時候原料就會順著出口緩緩注入準備好的腸子內，小心翼翼地用手指一截一截地順，就灌進去了，擠壓緊實，讓原本癟癟的腸子如吹了氣一般慢慢變得飽滿。灌好的豆腐腸水分很多，需要多天的晾曬。接下來的日子就會看到家家戶戶的門頭上、屋檐下掛著一串串鼓脹脹的腸子，它們給原本就熱鬧的院子增添了一抹獨特的韻味，隨著早晚氣溫變化，成就了老家的美食。

等到豆腐腸風干之后，用水煮熟后撈出，紅潤的腸皮如一道箍圍著棗紅的豆腐，棗紅的豆腐裹著晶瑩的豬肉，色香味俱全，咬一口，豬肉在口里爆漿，豆腐在口里融化，腸皮在口里纏綿，各種佐料的味道，肥而不膩，讓人垂涎三尺。

上好的豆腐腸，可以水煮、油炸、清蒸等加工，香味濃郁、酸辣適中、軟滑綿潤，吃上一碟，口齒生香，醇厚芬馥，別有風味。

老家豆腐腸，不僅僅是一種農家人的美食，更是一種飽含深情的家庭文化。瞧餐桌之上的豆腐腸，附在外面的腸皮如家，內里的豆腐和豬肉如同你我，那些早已滲入的佐料象征著人生的五味雜陳，缺一便少了些味道。這種文化已經成為縈繞在多少游子腦海里的濃濃鄉愁，彌漫在口中家的味道，是每個人骨子里與生俱來的鄉戀鄉愁！